Capítulo 26. Unidad didáctica para aprehender la calidad sensorial de los alimentos con lecturas literarias
| Autor | Mar Fernández-Vázquez y Patricia Reboredo-Rodríguez |
| Cargo del Autor | Universidade de Vigo |
| Páginas | 510-528 |
CAPÍTULO 26
UNIDAD DIDÁCTICA PARA APREHENDER
LA CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
CON LECTURAS LITERARIAS
MAR FERNÁNDEZ-VÁZQUEZ
Universidade de Vigo
PATRICIA REBOREDO-RODRÍGUEZ
Universidade de Vigo
1. INTRODUCCIÓN
La calidad nutricional de los alimentos es una característica reconocida
por los consumidores y los especialistas del ámbito de la nutrición y/o
tecnología de los alimentos. Sin embargo, en muchos casos, la calidad
sensorial queda relegada a un segundo plano. A través de cada uno de
los cinco sentidos (vista, olfato, oído, gusto y tacto) recibimos sensacio-
nes que, en nuestro cerebro, se convierten en percepciones siendo estas
las responsables, en gran medida, de la preferencia por un determinado
alimento.
Con el sentido de la vista podemos determinar colores, formas, tamaños,
brillos; con el olfato, aroma y olor; con el oído, onomatopeyas de mor-
discos, de dureza, de crujido; con el gusto, sabores (ácido, amargo,
dulce, salado y umami) y con el tacto, rugosidad, esponjosidad, elastici-
dad, entre otros. Existen estímulos que pueden ser percibidos a través de
varios sentidos a la vez (por ejemplo, flavor, sensaciones de textura).
La calidad sensorial no es una característica intrínseca del alimento,
como lo es la calidad nutritiva o la composición, sino que es el resultado
de la interacción del alimento y el hombre (Sancho, Bota y De Castro,
1999). El concepto de calidad sensorial de los productos alimenticios es
un tema un tanto controvertido. Con mucha frecuencia, la calidad sen-
sorial se asocia directamente a las preferencias de los consumidores.
Según este planteamiento y, de una forma un tanto generalista, un pro-
ducto cuyas propiedades organolépticas goza de gran aceptación por
parte de los consumidores tendría una buena calidad sensorial. Sin em-
bargo, desde otro enfoque más científico, la calidad sensorial se entiende
como la valoración rigurosa de cómo el producto se ajusta a unas deter-
minadas características predefinidas que le son propias, utilizando como
instrumento de medida jueces expertos entrenados, sin recabar la opi-
nión de los consumidores. Para el sector alimentario es de gran interés
utilizar ambas fuentes de información (consumidores y paneles entrena-
dos) para definir la calidad del producto (Etaio, 2009).
Una temática tan relevante como es la alimentación en nuestra sociedad
del siglo XXI requiere de profesorado que se enfrente al desencanto edu-
cativo que afecta a la administración escolar y al personal docente e in-
vestigador tanto como a la sociedad y al alumnado. Los métodos didác-
ticos de la escuela tradicional contribuyen a este desencanto.
A esta problemática educativa se añade que el sistema educativo, en su
condición de subsistema social, no responde a la demanda ni a la nece-
sidad del alumnado, por lo cual la sociedad crítica y denuncia esta in-
competencia (Martín-Sánchez, 2022, p. 59).
Ante esta situación que la escuela viene arrastrando desde hace años,
aquí y ahora es momento de transitar hacia otra escuela que responda a
los aspectos transversales que vertebran el propio currículo que rige la
enseñanza, de tal forma que la escuela se acerque al modelo de sociedad
de la aldea global: plural, diversa, inclusiva, variable, interdisciplinar y
(re)adaptable.
Por esta razón, en esta propuesta didáctica, hemos apostado por el deno-
minado aprendizaje basado en la experiencia o aprendizaje experiencial,
para que el alumnado aprenda haciendo. De esta forma, mientras nuestro
alumnado de las materias “Evaluación Sensorial de los Alimentos” (4º
curso del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) y “Literatura
Infantil y Juvenil” (3º curso del Grado en Educación Primaria), imparti-
das en el Campus de Ourense de la Universidade de Vigo, durante el
segundo cuatrimestre del curso académico 2022-2023, participe de ma-
nera activa en su propio proceso de aprendizaje, potenciará su capacidad
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