Real Decreto 2815/1983, de 13 de Octubre, por el que se aprueba la Reglamentacion tecnico-sanitaria de los Productos de la Caza.
Marginal | BOE-A-1983-29114 |
Sección | I - Disposiciones Generales |
Emisor | Juntas Electorales Provinciales |
Rango de Ley | Real Decreto |
Las normas que regulan la inspección, el transporte, la conservación, transformación y comercialización de la caza y productos derivados de la misma con destino al consumo humano se hallan incompletas, se encuentran dispersas y, en parte, desactualizadas. Dada la importancia que los productos de la caza tienen y habida cuenta de la atención que los Organismos Internacionales fao, oms y oie vienen prestando a este particular, con propuestas de regulación de ámbito internacional, en defensa de la salud pública y en prevención de posibles epizootias, se hace necesario actualizar y unificar nuestra legislación sobre la materia, a la vez que armonizarla con la internacional.
En su virtud y a propuesta de los Ministros de economía y Hacienda, industria y energía, Agricultura, pesca y alimentación y Sanidad y Consumo y de acuerdo con el informe de la comisión Interministerial para la ordenación alimentaria y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 13 de octubre de 1983, dispongo:
Quedan derogadas en lo que se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto, la Orden del Ministerio de Comercio de 10 de marzo de 1970 (
Dado en Madrid a 13 de octubre de 1983.- Juan Carlos R.- El Ministro de la Presidencia, Javier moscoso del prado y Muñoz.
Reglamentacion Tecnico-sanitaria de los productos de la caza
Ambito y objeto
Son de aplicación, asimismo, a los productos importados.
Obliga a todas aquellas personas, naturales o jurídicas, dedicadas a cualquiera de las actividades referidas.
Definiciones
Autoridad de inspección: Los organismos competentes del estado responsables de los aspectos sanitarios y zoosanitarios.
Inspector: Veterinario Oficial nombrado por la autoridad competente para inspeccionar la caza y garantizar la higiene de los productos de la caza. El inspector podrá disponer de ayudantes capacitados.
Pieza de caza: Cualquier ave o mamífero salvaje, excluidos los marinos, pertenecientes a una especie aprobada por la autoridad de inspección para la producción de carne de caza y que, por haber sido abatida en aquel estado, no ha podido someterse a inspección ante-mortem.
Canal de caza: Pieza de caza, después de efectuada la eliminación del tracto digestivo. Comprende además los órganos que han de retenerse con la misma a efectos de inspección o con fines comerciales.
Carne de caza: Cualquier parte comestible, incluidos los despojos, de una pieza de caza autorizada como apta para el consumo humano.
Director: La persona responsable en cualquier momento de un establecimiento de preparación de caza.
Contaminación: La presencia de cualquier materia indeseable desde el punto de vista sanitario o zoosanitario en el producto.
Depósito de campo: Local legalmente autorizado en el que las piezas de caza se guardan temporalmente en espera de su transporte a un establecimiento en el que puedan ser inspeccionadas.
Establecimiento de preparación de caza: Local autorizado y registrado por la autoridad competente en el que se inspeccionan las canales y se prepara, manipula, envasa y almacena la carne o piezas de caza.
Faenado: Conjunto de operaciones a que se someten las piezas de caza para la eliminación, según corresponda a la especie, de la cabeza, cuello, pelo o piel, plumas, vísceras, órganos genitales, vejiga urinaria, patas y ubres de hembras lactantes.
Marca: Cualquier sello o distintivo aprobado por la autoridad de inspección, así como cualquier rótulo o etiqueta que lleve los mismos, aplicado a las piezas y productos de caza o sus envases.
Recogida y transporte de las piezas de caza
Deberán emplearse medios físicos que causen la muerte con el menor sufrimiento posible.
Sin embargo con el consentimiento de la autoridad de inspección y a reserva de las condiciones por ella aprobadas, podrán transportarse hasta el lugar de inspección determinadas especies de caza sin haber sido evisceradas o sangradas.
En el primer caso, se adoptarán las medidas oportunas para la eliminación higiénica de los desechos.
Este período podrá prolongarse hasta setenta y dos horas siempre y cuando que, a juicio del inspector, las condiciones de manipulación, enfriamiento y transporte excluyan todo deterioro de la pieza debido a la prórroga otorgada, y no podrán congelarse antes de su inspección.
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estar construidos de manera que protejan a las piezas contra la contaminación o el deterioro.
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en caso necesario, estar equipados con medios para refrigeración.
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estar construidos de modo y con material que permitan mantenerlos limpios y exentos de contaminación.
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conservarse en buen estado y en condiciones higiénicas, mediante su limpieza periódica y, en caso necesario, su desinfección.
No se apilarán unas encima de otras.
Inspección post-mortem de la caza
Esta inspección se llevará a cabo en forma sistemática e higiénica.
Se reunirán todas las partes necesarias de la canal de caza para el examen veterinario. El veterinario podrá efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y cualquier prueba de laboratorio que estime necesario, para llegar a una decisión final.
- que pueden ser puestas a la venta no evisceradas y con la piel o las plumas.
- que pueden ser puestas a la venta parcialmente evisceradas y con la piel o las plumas.
- que son aptas para la evisceración y la elaboración ulterior para la producción de carne de caza, a reserva de lo que resulte de la inspección después del faenado.
- rechazadas por no considerarse aptas para el consumo humano.
- que necesitan una inspección más detallada.
Procedimientos que han de observarse durante la manipulación de las canales y la carne de caza
Ninguna de las partes de la canal entrará en contacto con el suelo.
- prevenir eficazmente la descarga de cualquier material procedente del esófago, de la Panza, de los intestinos, del recto, de la vesícula biliar, del útero, del aparato urinario o de las ubres.
- los despojos destinados al consumo humano se retirarán de la canal de manera que se impida su contaminación.
- los intestinos no serán cortados del estómago durante la evisceración y no se practicarán durante la misma otras aberturas en los intestinos que las que exijan las operaciones de faenado.
- el estómago y los intestinos se retirarán de la sala de faenado a la mayor brevedad posible, de conformidad con el procedimiento de inspección.
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insuflar aire entre la piel y otros tejidos de la pieza de caza para facilitar el desuello.
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lavar las canales y demás productos de caza más que con agua potable circulante.
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utilizar papel, tela, guata, esponja ni cepillo para el lavado de la canal o carne de caza.
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lavar ni descarnar las pieles en ningún lugar del establecimiento de preparación de caza, destinado para la elaboración o el almacenamiento de canales o carne de caza.
En los casos en que el inspector considere que la forma en que se elaboran manipulan, envasan o almacenan las canales o carne de caza afectan desfavorablemente a la limpieza, la higiene de la producción o la eficacia de la inspección podrá requerir del Director que Tome las decisiones pertinentes para corregir las deficiencias, o para disminuir la producción o suspender las operaciones temporalmente en una sección determinada del establecimiento de preparación de caza.
Para ello, una vez identificados, se colocarán en recipientes previstos al efecto, de manera que se evite la contaminación del suelo o las paredes del establecimiento y del equipo.
A efectos de identificación, las canales de caza o los productos derivados de las mismas que hayan sido decomisadas por no ser aptas para el consumo humano se marcarán o cortarán bajo control del inspector.
Cuando en un establecimiento de preparación cualquier parte de una canal de caza resulte inadecuada para el consumo humano, será obligación del Director procurar que dicha parte sea retirada y destruida o tratada de conformidad con las normas establecidas al respecto.
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la caza que haya sido declarada apta para el consumo humano directo.
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las canales de caza o partes procedentes de las mismas que hayan de ser tratadas térmicamente o por congelación para hacerlas aptas para el consumo humano, que se conservarán bajo vigilancia hasta que se haya ultimado el tratamiento necesario y se haya aprobado el producto como apto para dicho consumo.
Los referidos marcados serán efectuados por el inspector o bajo su vigilancia.
Las marcas y sellos que lleven los signos de inspección se mantendrán custodiados por el inspector.
Prácticas de manipulación, almacenamiento y transporte después de la inspección post-mortem
La que haya de retenerse en espera de su ulterior elaboración o entrega se someterá a refrigeración.
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se realizará de forma que permita Comprobar su refrigeración.
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se suspenderá o colocará en bandejas adecuadas, resistentes a la corrosión, de forma que permita la circulación del aire a su alrededor.
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se mantendrá las piezas de forma tal que impida que el goteo de una, caiga sobre cualquier otra.
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cuando se mantenga la carne de caza en bandejas se adoptará precauciones para evitar que haya contacto entre la base de cualquier bandeja con carne de caza almacenada debajo y con el suelo.
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se almacenará y utilizará en forma limpia e higiénica.
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será suficiente para proteger la carne de caza contra la contaminación en las condiciones en las cuales ha de ser manipulada, transportada o almacenada y no ha de ser tóxico ni dejar ninguna clase de depósito perjudicial en la misma.
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la superficie interna será de material resistente a la corrosión, lisa e impermeable y fácil de limpiar y desinfectar. Las juntas y puertas estarán dispuestas, de modo que impida la entrada de insectos y otras causas de contaminación.
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el diseño y el equipo será tal que pueda mantenerse la temperatura requerida durante todo el período de transporte. Art. 37. Para el transporte de los despojos comestibles no envasados se utilizarán recipientes adecuadamente cerrados. Los despojos comestibles se transportarán refrigerados, a menos que el tránsito dure menos de dos horas, en cuyo caso podrá utilizarse un contenedor aislado.
Requisitos de las instalaciones y operaciones en los establecimientos
Se conservarán en condiciones de limpieza e higiene y estarán exentos de insectos y plagas y otras fuentes de contaminación de las piezas de caza. Estarán provistos de un abastecimiento suficiente de agua potable, medios adecuados para la evacuación de los desechos, limpieza del depósito y del equipo utilizado o en relación con el mismo y en caso necesario, de instalaciones para el personal y refrigeración.
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disponer de un espacio adecuado que permita la ejecución satisfactoria de todas las operaciones.
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ser sólida y garantizar una ventilación adecuada, una buena iluminación natural o artificial y una fácil limpieza.
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estar diseñada y equipada de modo que se facilite la adecuada supervisión de la higiene y se efectúe convenientemente la inspección.
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estar concebida de forma que impida que entren o aniden aves, roedores, insectos u otros parásitos.
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mantener una separación entre los departamentos en que se opera con productos no comestibles y aquellos en los que se opera con productos comestibles.
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los suelos serán impermeables, no tóxicos y construidos con materiales no absorbentes, de fácil limpieza y desinfección, antideslizantes, sin grietas y, excepto en el caso de las salas donde la caza se congele o almacene, dispondrán de una inclinación suficiente para permitir el desagüe de los líquidos a colectores, protegidos por una rejilla.
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las paredes serán de material impermeable no tóxico, no absorbente, de fácil limpieza y desinfección y lavables, de superficie lisa y de altura apropiada para facilitar los trabajos que se lleven a cabo y de colores claros. El ángulo que forman las paredes entre sí y las paredes con el suelo deberá tener forma cóncava.
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los techos se proyectarán y construirán de modo que se impida la acumulación de suciedad y condensación de vapor y se podrán limpiar fácilmente.
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las ventanas estarán provistas de paneles completos de cristal, y las que se abran, además, revestidas de tela metálica, construidas de manera que puedan limpiarse fácilmente. Los antepechos internos de las ventanas, si los hay, serán inclinados para evitar que se usen como estantes.
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las puertas serán suficientemente anchas y las que se abran desde los departamentos en que se manipulen materias comestibles, si no están provistas de una cortina de aire eficaz, serán de ajuste perfecto.
En particular, la base y los laterales han de ser lisos e impermeables. Si se pintan se empleará un color claro. El piso de las cajas de ascensor tendrá un desagüe para que pueda limpiarse bien.
Cuando existan toboganes, estarán dotados de trampillas para inspección y limpieza.
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locales adecuados y bien equipados para uso de los servicios de inspección.
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locales provistos, si es necesario, de refrigeración para recibir y mantener las piezas de caza en condiciones de enfriamiento en espera de la inspección y antes de la elaboración.
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una zona para la inspección de las piezas de caza antes de la elaboración.
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locales de faenado que permitan ejecutar los trabajos con piezas de caza de manera satisfactoria.
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locales independientes para el almacenamiento de cueros, cuernos y pezuñas y grasas animales no comestibles, a menos que estos materiales sean retirados diariamente del establecimiento para su aprovechamiento.
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locales refrigerados adecuados para una eficaz refrigeración y almacenamiento de la carne de caza.
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instalaciones independientes, en forma de local separado o parte de local que puedan mantenerse bajo control veterinario y cerradas con llave, para el almacenamiento de carne o canales de caza sospechosas y que estén construidas de manera que se impida todo riesgo de contaminar otra carne de caza, así como el riesgo de que puedan sustituirse unas por otras.
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un local adecuado que pueda cerrarse con llave para conservar en seguro la carne o canales de caza decomisadas a menos que se disponga de otros medios adecuados de eliminación.
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instalaciones convenientemente situadas para la limpieza y desinfección de vehículos.
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zonas adecuadas y bien equipadas para uso del servicio de inspección.
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un local o locales refrigerados para la conservación de la carne de caza.
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locales con temperatura regulada, máxima de 10 c, para el deshuesado y corte, materialmente separados de los demás locales.
Sin embargo, la carne de caza podrá envasarse en el local donde ésta es deshuesada, cortada y envuelta, siempre que se tomen precauciones aceptables por el inspector para evitar la contaminación.
Sin embargo, podrá utilizarse agua no potable para fines tales como refrigeración, extinción de incendios y producción de vapor. Esta agua se transportará por cañerías completamente separadas, identificadas, con colores, y sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las cañerías conductoras de agua potable.
Todos los sistemas de desagüe serán lo suficientemente grandes como para soportar cargas máximas. Todos los conductos serán estancos y dispondrán de registros respiraderos adecuados. Las cisternas de desagüe, los sifones, los sumideros para residuos aprovechables y los pozos colectores se mantendrán siempre separados y aparte de los locales donde se prepare, manipule, envase o almacene carne. La eliminación de las Aguas Residuales se efectuará de tal modo que se evite la contaminación del suministro de agua potable.
La intensidad no podrá ser inferior a:
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540 lux en todos los puntos de inspección.
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220 lux en locales de trabajo.
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110 lux en otras zonas.
Las bombillas y los soportes suspendidos sobre la caza o las canales de caza en todas las etapas de preparación serán del tipo llamado de seguridad o estarán protegidos de algún otro modo, a fin de impedir la contaminación de la carne en caso de rotura.
Las aberturas de ventilación estarán revestidas de tela metálica.
El agua utilizada para el lavado de manos será templada. Los lavabos han de disponer de grifos que no puedan ser accionados a mano y dotados de una cantidad adecuada de jabón inodoro líquido u otros productos de limpieza, cepillos de uñas, así como de un medio higiénico autorizado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel habrá junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos.
Tales medios estarán dotados de un abastecimiento conveniente de agua en cantidad suficiente a una temperatura no inferior a 82 c, en todo momento en que se faenen animales o se manipule la carne o canales de caza, en esa sección del establecimiento.
Los lavabos, que tendrán agua caliente y fría, dispondrán de grifos que no puedan ser accionados a mano, dotados de jabón inodoro líquido u otros productos de limpieza, cepillos de uñas, y se instalará un sistema higiénico para secar las manos al lado de cada lavabo. En caso de que se usen toallas de papel, será necesario un número suficiente de distribuidores de éstas y de receptáculos para las usadas al lado de cada lavabo. Los desechos procedentes de estas instalaciones no se descargarán en el sistema de evacuación de Aguas Residuales de la planta en el punto situado antes de los sumideros finales de los residuos aprovechables.
El equipo, accesorios y utensilios que se utilicen en los establecimientos de preparación de caza que entren en contacto con ésta o sus canales de caza ha de tener una superficie impermeable y ser de material resistente a la corrosión, no tóxico, que no transmitan ningún olor ni sabor, de superficies lisas, sin grietas o hendiduras; No ser absorbente y ser resistente a la reiterada acción de una limpieza y desinfección normales.
También se limpiarán o desinfectarán al término de cada jornada de trabajo.
Los residuos de esos productos de limpieza utilizados para lavar suelos, paredes o equipo de productos comestibles se eliminarán mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que el equipo o lugar se utilicen de nuevo para la manipulación de la carne de caza.
Sin embargo podrán utilizarse materiales empleados en la construcción o la conservación de un establecimiento, cuando el inspector entienda que no hay peligro de contaminación.
Los plaguicidas solamente se emplearán cuando no puedan utilizarse con eficacia otros agentes preventivos.
El inspector tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar en la manipulación, envasado o almacenamiento de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente la carne o canales de caza con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la inspección su estado físico.
Ninguna persona que sufra heridas o lesiones deberá seguir manipulando carne de caza ni superficies en contacto con la misma, mientras no hayan sido completamente protegidas por un revestimiento impermeable firmemente asegurado.
Se lavará y desinfectará las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades.
Etiquetado, presentación y publicidad
En materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos de la caza, envasados, se estará a lo que establece el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, sobre la materia, con la precisión de que como denominación ha de figurar el nombre específico, consagrado por el uso, de las piezas de caza o parte de las mismas que contiene el envase, juntamente con la leyenda
Registros administrativos
Aditivos
Competencias
Importación-exportación
Las empresas importadoras deberán proceder a su registro, según lo marcado en el Real Decreto 2825/1981 sobre Registro General de alimentos, y los productos importados deberán ser anotados en el expediente correspondiente de cada empresa en particular.
Cuando estos productos no cumplan lo dispuesto en esta reglamentación llevarán en caracteres bien visibles impresa la palabra
Régimen sancionador