Mejora de la protección de los consumidores: apoyo al control de alimentos

Control de alimentos en la Unión Europea

Las alarmas sobre alimentos en Europa han erosionado la confianza de los consumidores respecto a los productos y a su suministro. Con ello se ha hecho especialmente urgente la necesidad de asegurar la implantación de medidas adecuadas de control de alimentos. En la Comunidad Europea se ha producido un progreso considerable en lo que respecta a la implantación de reconocimiento mutuo en el sector de control de alimentos, por ejemplo, con la Directiva de Medidas Adicionales para el Control de Alimentos, que estará totalmente implementada en 1998. Dicha directiva exige que los laboratorios de control de alimentos tengan la acreditación EN45000 y que participen en pruebas de aptitud. Aunque existen medios prácticos para que los laboratorios implanten los sistemas de calidad estipulados por esta directiva, existen requisitos adicionales respecto al uso de métodos homologados, así como de control de calidad interno que son más difíciles de cumplir. La homologación de métodos analíticos por un mínimo de ocho laboratorios (como exigen los protocolos internacionales armonizados) constituye un proceso caro y que requiere mucho tiempo. A menudo, los responsables políticos tienen que hacer frente a una situación en la que los métodos analíticos no están plenamente homologados y existe una falta de estándares analíticos o de materiales de referencia adecuados. La Comisión Europea ha tomado algunas iniciativas para tratar de mejorar esta situación. Desde 1991, el Centro Común de Investigaciones (CCI) de la Comisión Europea ha prestado un apoyo técnico y científico creciente a la reglamentación en el área de los productos alimenticios y otros bienes de consumo. Actualmente desempeña un papel importante en el desarrollo, la armonización y la homologación de métodos. Además, el Programa Europeo de Normas, Medidas y Ensayos (SMT) ha financiado una serie de proyectos sobre desarrollo y homologación de métodos, producción de materiales de referencia y difusión de información para prestar asistencia a los laboratorios de control de alimentos en los sectores de seguridad y de autenticidad de los alimentos. Más adelante se exponen algunos ejemplos de estas actividades de apoyo realizadas en beneficio de los consumidores europeos, como la homologación de métodos de ensayo, la difusión de la información, el ensayo de métodos para controlar el fraude alimentario y la comprobación de la presencia de organismos modificados genéticamente (GMO).

Homologación de métodos de análisis de micotoxinas

Las micotoxinas son metabolitos tóxicos de los hongos que pueden estar presentes en pequeña cantidad en una amplia gama de alimentos. Por ejemplo, la aflatoxina B1 es una conocida sustancia inductora del cáncer hepático humano y puede aparecer en cereales, como el maíz, en frutos de cáscara, como los pistachos y en frutos desecados, como los higos. Diversos Estados Miembros tienen límites reglamentados, que oscilan entre 1 y 25 µg/kg (ppb), para algunos alimentos especificados, pero en breve se armonizarán en una Directiva de la Comunidad que establecerá un límite de 2 µg/kg para la aflatoxina B1 y de 4 µg/kg para las aflatoxinas totales. Sin embargo, no existen hasta ahora métodos analíticos homologados para medir concentraciones tan bajas.

En previsión de esta dificultad, el Programa de Normas, Medidas y Ensayos (SMT) ha subvencionado un proyecto (CT96-245) para homologar métodos de análisis de aflatoxina B1 y de aflatoxinas totales en manteca de cacahuete, pistachos, higos y pimentón; aflatoxina M1 en leche líquida; ocratoxina A en cebada y café tostado, y patulina en zumo de manzana. El proyecto, que comenzó en Octubre de 1996, está coordinado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Reino Unido y participan diez socios de seis Estados Miembros, incluido el CCI.

Cuando se emprenden ensayos en colaboración es importante utilizar materiales que tengan el mayor parecido posible con los alimentos reales y que estén contaminados de forma natural con las sustancias en cuestión. En este proyecto, los materiales contaminados de forma natural se obtuvieron tomando una selección de muestras entre las que se analizaban como parte de las comprobaciones normales de importaciones comerciales de la UE. Los niveles de contaminación buscados se obtuvieron mezclando cuidadosamente los materiales de control (no contaminados) con alimentos contaminados con micotoxinas. Para cumplir con los objetivos de la comparación, es esencial producir materiales homogéneos y es preciso dedicar un esfuerzo considerable a la comprobación de la trituración, el mezclado y la homogeneidad. Por ejemplo, la manteca de cacahuete se machacó para asegurar que no quedaban partículas en el producto acabado y se añadió lecitina para evitar la separación de aceite.

Laboratorios con experiencia en análisis de micotoxinas, pertenecientes a una serie de Estados Miembros, e integrados en sectores gubernamentales, académicos e industriales, se han ofrecido voluntariamente a participar en los estudios comparativos. Unos 16 laboratorios están tomando parte en las comparaciones de aflatoxina B1. El personal de los laboratorios ha recibido asistencia para la preparación del ensayo, proporcionándoles un vídeo formativo filmado especialmente para el proyecto, muestras para prácticas de análisis y participación en un taller de formación. Las copias del vídeo (actualmente en inglés, pero que también se está traduciendo al francés, alemán y español) que trata del análisis de aflatoxina B1, aflatoxina M1, ocratoxina A y patulina pueden solicitarse a los autores.

A lo largo de los próximos meses se llevarán a cabo las comparaciones entre laboratorios para las cuatro áreas de trabajo sobre micotoxinas, extendiéndose a un total de diez matrices de alimentos diferentes. Como conclusión de los ensayos, los métodos homologados con características asociadas de realización, obtenidos en los estudios comparativos, serán pasados al Comité Europeo de Normalización (CEN) para su adopción como Normas Europeas. Las Normas CEN serán reconocidas por la Comisión Europea como Métodos Oficiales y estarán disponibles, como métodos de referencia, para los laboratorios de control de alimentos. El proyecto cumplirá los requisitos internacionales para la homologación y los métodos se pasarán también a la AOAC Internacional (Association of Officcial Analytical Chemists, Asociación de Químicos Analistas Oficiales) para su adopción.

Difusión de información a través de Internet

Algunas directivas (por ejemplo, la Directiva 90/128 EEC y sus enmiendas) que controlan los materiales de plástico para envases de alimentos son complejas y detalladas. Su objetivo es asegurar que en la fabricación de plásticos únicamente se puedan utilizar las sustancias allí mencionadas (lista positiva). Además se controlan las cantidades residuales de determinadas sustancias en los plásticos y se restringen las cantidades permitidas de migración de dichas sustancias a los alimentos. Centenares de sustancias, a menudo difícilmente distinguibles, se controlan con la lista positiva y varias decenas de sustancias tienen límites de control.

El análisis de los materiales de envase de alimentos y el ensayo de migración constituyen áreas especializadas que se encuentran fuera de la esfera normal de actividad de muchos laboratorios de control de alimentos. En consecuencia, esta área en particular es una de las que necesitan esencialmente un apoyo para el control de alimentos. El CCI está preparando una base de datos europea de sustancias de referencia que contiene información básica, espectros característicos y otros datos físico-químicos dispuestos en tres grupos: 1. Caracterización de nuevas sustancias para su uso como componentes de materiales en contacto con los alimentos cuando se presentan dosieres para su autorización por parte de la Comisión de las Comunidades Europeas, y comparación con los datos existentes; 2. Ubicación de la colección de referencia existente; 3. Implementación de soluciones para el acceso público (es decir, a través de World Wide Web) a documentos referentes a materiales en contacto con los alimentos, tales como directivas, guías prácticas, documentos sinópticos, métodos de análisis e información relevante sobre sustancias utilizadas en materiales que están en contacto con los alimentos. El Programa SMT ha financiado una serie de proyectos que incluyen la recopilación de sustancias de referencia y la generación de datos espectroscópicos adecuados tales como índices de retención, resonancia magnética nuclear (RMN), espectros infrarrojos y espectros de masas. Esta información sobre monómeros y sustancias de partida y sobre aditivos de plásticos se ha publicado en forma de manuales de referencia. Otro proyecto SMT ha generado una serie de métodos analíticos de ensayo para determinar niveles residuales de monómeros en los plásticos y también concentraciones de monómeros en simulaciones de alimentos después del ensayo de migración.

Este proyecto realizado conjuntamente por el CCI y el Laboratorio Científico Central del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Reino Unido (MAFF), pretende difundir esta información con la mayor amplitud posible poniéndola a disposición en un sitio web de Internet. El sitio comprende una página introductoria seguida por un listado consultable de todas las sustancias sobre las que se dispone de información en el sitio. Para cada sustancia existe una página de hoja de datos que ofrece información general tal como número CAS, estructura química, peso molecular, límites reglamentarios, etc. El sitio web facilita la descarga rápida de archivos con el formato conveniente. Para cada sustancia, que esté disponible, el sitio indica sus espectros de masas, infrarrojo y RMN así como los métodos de análisis. Cuando se haya completado la base de datos, el CCI se responsabilizará, a largo plazo, del mantenimiento y la actualización. Este aspecto, frecuentemente olvidado, del mantenimiento a largo plazo de un sitio web de interés europeo, se contempla como otro papel importante a desempeñar por una institución europea.

Complementando el sitio web existe una colección de sustancias de referencia de las que se han obtenido los datos espectroscópicos. En la mayoría de los casos, estas sustancias son muestras comerciales que no pueden adquirirse a través de los proveedores normales de productos químicos. Cada una de ellas ha sido caracterizada espectroscópicamente, se ha comprobado su pureza y se ha puesto a libre disposición como estándar analítico para los laboratorios de control de alimentos y otras partes interesadas. Las muestras de todas las nuevas sustancias presentadas a la DGIII para su autorización están ahora recopiladas y el CCI garantiza que esta colección única de referencia se mantendrá actualizada.

Desarrollo de métodos para controlar el fraude alimentario

La adulteración del vino por adición de azúcares de diferente origen botánico (es decir, no de uva) para aumentar el contenido de alcohol, junto con la adición de agua al vino constituyen los principales problemas de los países productores de vino. La resonancia magnética nuclear (RMN) y la espectroscopía de masas de relación isotópica (EMRI) son capaces de detectar este tipo de adulteración del vino con un alto grado de certeza, si se utilizan con información de un banco de datos adecuado. En 1993 se creó oficialmente en el CCI, de acuerdo con la DG VI de la Comisión Europea, la Oficina Europea para el Vino, Licores y Bebidas Espirituosas (BEVABS). Los objetivos principales de esta oficina son proporcionar servicios de laboratorio a la UE y a sus Estados Miembros y mantener un banco de datos sobre vinos de la UE que contiene los resultados de las medidas de RMN y toda la información referente a la localización del viñedo, y al tipo y al crecimiento de las uvas utilizadas en los vinos europeos auténticos desde 1991. Este trabajo se lleva a cabo en colaboración con laboratorios especializados de los Estados Miembros de la UE (en los países productores de vino). El banco de datos sobre vinos se está ampliando actualmente con datos sobre otros isótopos naturalmente estables (13C, 18O). El método RMN se basa en la determinación de la relación isotópica deuterio/hidrógeno en diversos sitios de la molécula de etanol y ello permite la identificación del origen botánico de los azúcares presentes en el mosto original antes de la fermentación. Utilizando el método EMRI se puede obtener información adicional sobre la adición de azúcar y de agua. Ambos métodos pueden usarse también para analizar licores, bebidas espirituosas, zumos de frutas y azúcares después de la fermentación y la destilación.

Se ha afirmado que el ácido D-málico no se presenta en la naturaleza y su detección se considera como evidencia de adulteración de los zumos de frutas. Trabajos recientes han demostrado que este concepto ya no es válido para los vinos. También se ha descubierto la presencia de efectos artificiales en el método oficial europeo de determinación de ácido D-málico en vinos. Los laboratorios del CCI y de los Estados Miembros están examinando de nuevo el método oficial y la determinación de los niveles efectivos de ácido D-málico natural en vinos.

Debido a la armonización de la Directiva 73/241/EEC sobre chocolate existe una necesidad urgente de mejora o desarrollo de métodos que permitan la determinación cuantitativa de un 5% de grasas vegetales (distintas de la manteca de cacao) en el producto final de chocolate. Debido a la variación natural de las mantecas de cacao así como al hecho de que las grasas vegetales empleadas en la fabricación de chocolate (alternativas de la manteca de cacao) son muy similares a la manteca de cacao en su composición física y química, la determinación cuantitativa es una tarea muy difícil. La falta de métodos de análisis fiables para detectar y cuantificar estas grasas vegetales (llamadas equivalentes de manteca de cacao) en mezclas que contienen manteca de cacao y en el chocolate, causará probablemente dificultades a las autoridades nacionales responsables de comprobar el cumplimiento de la legislación. El CCI está desarrollando un método analítico adecuado, en colaboración con varios laboratorios de los Estados Miembros de la UE. Se están investigando diversas herramientas analíticas para determinar la composición en triglicéridos, ácidos grasos, vitaminas, esteroles y elementos traza, utilizando la evaluación multivariante estadística de los datos. Los resultados preliminares han revelado que un solo método analítico podría no ser suficiente para abordar todos los problemas. Sin embargo, los resultados ya disponibles de este proyecto indican que una combinación de diferentes técnicas analíticas podría conducir a un procedimiento que permitiera la determinación fiable de los equivalentes de manteca de cacao. Se espera disponer de resultados finales al comienzo del año 1999.

La Directiva del Consejo 74/409/EEC sobre armonización de leyes relativas a la miel en los Estados Miembros, establece unas reglas comunes para la composición y manufactura de dicho producto. La Comisión ha adoptado una propuesta de enmienda de esta directiva en la que se declara que el nombre "miel" debe suplementarse con información referente al origen botánico (floral o vegetal) y al origen geográfico (regional o territorial) del producto. La falta de métodos analíticos fiables que permitan la identificación del origen botánico o territorial hace que la verificación del cumplimiento del etiquetado sea una tarea muy difícil para las autoridades de los Estados Miembros. La amplia variedad de plantas de las que deriva la miel y la variación natural de dichas plantas (influencia de las condiciones climáticas y geográficas) hace muy difícil la determinación del origen botánico de la miel, y no digamos de la relación con una localización geográfica en particular.

Mientras que la determinación de parámetros aislados como el 5-hidroximetil-furfural (HMF), residuos, actividad enzimática, humedad, nitrógeno y monosacáridos y disacáridos en la miel no proporciona una información significativa sobre su origen botánico o geográfico, parece ser, no obstante, que existen algunos métodos adecuados basados en el análisis de componentes específicos y/o en el análisis de multicomponentes. En la mayoría de los casos, estos métodos dan una indicación del origen botánico basada en la investigación de los patrones de flavonoides, la distribución del polen, los componentes del aroma y compuestos marcadores especiales. Existen otros perfiles de componentes que probablemente podrían utilizarse para la detección del origen geográfico (por ejemplo, oligosacáridos, aminoácidos, elementos traza). La combinación de varios métodos podría ser un procedimiento prometedor para comprobar la autenticidad, especialmente si se utilizan técnicas estadísticas actualizadas de evaluación de datos.

El CCI está coordinando un proyecto para el desarrollo de métodos analíticos adecuados en este contexto. Algunos laboratorios participantes de los Estados Miembros de la UE están aplicando la combinación de métodos más prometedora: análisis de elementos traza, oligosacáridos, aminoácidos, ácidos orgánicos, análisis de ADN, análisis del polen, flavonoides componentes del aroma y relaciones de isótopos estables. Se esperan los resultados para la primavera de 1999.

Detección de organismos modificados genéticamente (GMO) en los alimentos

La reglamentación No. 1139/98 del Consejo (CE) referente al etiquetado de determinados productos alimenticios producidos a partir de organismos modificados genéticamente (GMO) indica que, en este momento, la presencia en alimentos, o en sus ingredientes, de proteínas o de ADN resultantes de modificaciones genéticas constituye el criterio que mejor cumple con los requisitos establecidos en dicha reglamentación. Se necesitan urgentemente métodos analíticos adecuados homologados.

El CCI ha llevado a cabo la evaluación de un método de examen (método directo de detección) basado en el análisis del ADN mediante la reacción en cadena de polimerasa (PCR). El principio del método es la detección de determinadas secuencias de promoción y de terminación presentes actualmente en la mayoría de los GMO. Este método ha sido homologado en 1998 por 29 laboratorios de varios Estados Miembros de la UE junto con Suiza y EE.UU. Los materiales patrón (harinas de maíz y de soja) se han preparado en colaboración con IRMM Geel y ya se encuentran a disposición del público.

El CCI investigará, en colaboración con laboratorios de los Estados Miembros de la UE, la aplicabilidad de métodos de examen y de métodos cuantitativos para la determinación de GMO en alimentos elaborados.

Beneficios para el consumidor derivados de la financiación comunitaria

Un artículo como éste solamente puede presentar una breve visión de la gama de actividades que están siendo subvencionadas por la Comunidad Europea para apoyar el control de alimentos. Los grandes proyectos tales como la homologación de métodos para determinar micotoxinas no pueden emprenderse sin una financiación centralizada o la implicación de laboratorios especializados de varios Estados Miembros. La difusión de métodos de análisis y de datos espectroscópicos a través de Internet demuestra el papel esencial que puede desempeñar el CCI en el sector del control de alimentos. Otro ejemplo de actividad comunitaria centralizada es el mantenimiento de una colección de referencia de estándares analíticos para su libre distribución a los laboratorios de control de alimentos. El papel del CCI en la protección del consumidor va más allá de la seguridad de los alimentos, y el ejemplo de la coordinación del desarrollo de métodos para la autenticación de la miel y del chocolate demuestra una actividad de investigación más especulativa, que implica una vez más a laboratorios especializados de varios Estados Miembros. El consumidor se beneficia con el conocimiento de que los alimentos a la venta son seguros y de que se está vigilando el cumplimiento del etiquetado. Estos ejemplos ilustran sobre el modo en que la financiación de la Comunidad Europea puede traducirse en mejoras reales de la protección del consumidor.

El futuro

En los próximos años habrá cada vez más armonización en el sector de control de alimentos en toda Europa. Ello se traducirá en la unificación de las medidas de control así como en esfuerzos continuados para llevar a todos los laboratorios europeos de control de alimentos hacia un alto estándar común. Al mismo tiempo cabe esperar más desarrollos tecnológicos en el sector del control de alimentos que se apoyen en sistemas de información rápidos y centralizados para garantizar y mejorar la protección del consumidor. Para que esto sea una realidad, en el futuro se necesita un apoyo continuado. El papel del CCI será crucial en estos desarrollos. Existirá una necesidad continuada de coordinación del proceso de homologación de métodos de análisis. Además, se necesitará de forma continua y creciente la difusión centralizada del apoyo al sector del control de alimentos. Finalmente, y como ya hemos mostrado con el ejemplo de los GMO, existirá una necesidad permanente de iniciativas centralizadas rápidas para garantizar la protección del consumidor, cosa que debería mantenerse como objetivo de alta prioridad.

Palabras clave

micotoxinas, vino, miel, chocolate, GMO, envasado de alimentos, autenticidad, métodos analíticos, Internet

Contacto

Elke Anklam, CCI

Ispra, Italia

Tel.: +39 0332785390, fax: +39 0332785930, correo electrónico: elke.anklam@jrc.it

Sobre los autores

Elke Anklam es licenciada en Química y en Química de los Alimentos y jefe de la Unidad de Análisis de Alimentos y Fármacos/Protección del Consumidor en el Centro Común de Investigaciones (CCI) de Ispra. Su campo de investigación es muy variado y se extiende a los ámbitos de seguridad y autenticidad de los alimentos.

John Gilbert es licenciado en Química y Ciencia de los Alimentos y director de investigación (Alimentos) en el Laboratorio Científico Central del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAFF) del Reino Unido. Su campo de investigación se refiere a la seguridad de los alimentos, en particular materiales de envase de alimentos y micotoxinas, y a la aplicación de técnicas modernas para el análisis de elementos traza.