Las relaciones laborales en el sector de la «restauración»
| Autor | Nieves Corte Heredero |
| Cargo del Autor | Letrada del Tribunal Constitucional |
| Páginas | 121-140 |
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Las relaciones laborales en el sector
de la «restauración»
N C H
Letrada del Tribunal Constitucional
Profesora de Derecho del Trabajo y de la Seguridad Social
de la Universidad Complutense de Madrid
I. INTRODUCCIÓN
Según la Encuesta de Población Activa 2017 1el sector de “hostelería” de nues-
tro país ocupó en el segundo trimestre del año un total de 1.658.800 trabajadores,
de los cuales 1.247.800 pertenecen al subsector de la restauración y 410.900 al de
alojamiento. A la vista de tales cifras, está claro que nos encontramos ante un sector
importante para nuestra economía, que engloba actividades productivas de muy
diversa índole, en tanto que, de un lado, proporciona servicios de alojamiento (a
través de hoteles, pensiones, casas rurales, etc.) y de otro lado, todo tipo de servi-
cios gastronómicos (restaurantes, bares, cafeterías, colectividades, catering, etc.).
No cabe duda, pues, de la importancia del sector en términos cuantitativos, y de
los efectos que sus ingresos habrán de tener en el Producto Interior Bruto y en los
datos del empleo a nivel nacional; como tampoco de su enorme heterogeneidad,
tanto en atención a los profesionales que lo componen (desde jefes de cocina,
cocineros y camareros, hasta recepcionistas, conserjes, dietistas y animadores tu-
rísticos), y el tipo de empresas que llevan a cabo la actividad de hostelería (desde
autónomos y pequeños negocios familiares –los más abundantes–, hasta grandes
cadenas hoteleras o de restauración). La diversidad, asimismo, dentro del subsec-
tor de la restauración es igualmente destacable, en tanto que nos encontramos
dentro de él con restaurantes de alta cocina, restauración independiente, restau-
ración organizada (esto es, grandes cadenas de restaurantes, franquiciadas o no),
colectividades (en las que el servicio de alimentación no es contratado ni pagado
1 Vid., www.ine.es (Datos INE-EPA, 2016 -ocupación por rama de actividad).
Nieves Corte Heredero
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por el consumidor, sino por otras empresas o instituciones), o, en fin, los cada vez
más demandados servicios de catering (encargados de la provisión de comidas ya
preparadas).
Siendo conscientes, por lo tanto, de la amplitud y diversidad del sector de
hostelería, en general y, del subsector de restauración, en particular, y de la im-
posibilidad, por lo tanto, de efectuar en pocas páginas un estudio cabal de las
relaciones laborales afectantes al sector, nuestra pretensión en este trabajo es úni-
camente exponer sintéticamente cuáles son las notas que definen la contratación
laboral en el concreto subsector de la restauración, haciendo referencia a sus fuentes
reguladoras y a las características que “habitualmente” lo definen.
II. CONTRATACIÓN LABORAL EN EL ÁMBITO DE LAS EMPRESAS DE
“RESTAURACIÓN” Y SUS FUENTES DE REGULACIÓN
2.1. Sobre el carácter laboral de la relación. La presunción de laboralidad
Ante todo, es preciso tener en cuenta que dentro del ámbito de la restaura-
ción, como en cualquier otro, los empresarios pueden tener contratados a pro-
fesionales a través de relaciones jurídicas de distinta naturaleza (civil, mercantil,
laboral). Es preciso no olvidar que, con independencia del “nomen iuris” o califi-
cación jurídica que le otorguen las partes a su relación, ha de estarse a la verda-
dera naturaleza de la misma, examinando su sustancia y contenido. Es decir, una
empresa del ámbito gastronómico puede contratar, por ejemplo, a una persona
como cocinero, y no considerar a tal relación como laboral sino como un arren-
damiento de servicios de carácter civil, pero si analizada la contratación se deduce
que concurren las notas que definen a toda relación jurídico-laboral, esto es, las
que contiene el art. 1.1 del Real Decreto Legislativo 2/2015, de 23 de octubre, por
el que se aprueba el texto refundido de la Ley del Estatuto de los Trabajadores
(en adelante, Estatuto de los Trabajadores), habrá de declararse la existencia de
una relación jurídico laboral con todos sus efectos (esto es, principalmente, la
aplicación de la normativa laboral –legal y convencional–, y de Seguridad Social).
Conviene recordar, a este respecto, que las notas características que configu-
ran el contrato de trabajo son: 1) La prestación de servicios personales retribui-
dos (retribución entendida en el sentido amplio del art. 26.1 del citado Estatuto
de los Trabajadores); 2) La ajenidad, en cuanto que los resultados de la activi-
dad del empleado los adquiere «ab initio» el empresario, y, 3) La dependencia y
subordinación, entendida como prestación de los servicios profesionales dentro
del marco organizativo de la empleadora (sujeción al horario del centro, disfrute
de vacaciones en el período de cierre de éste, ajenidad en los instrumentos y he-
rramientas del trabajo, desarrollo de la actividad de los trabajadores en un centro
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