Estudio prospectivo de las condiciones higiénico-sanitarias y de los análisis microbiológicos de alimentos y superficies en establecimientos hoteleros: programas de autocontrol y su aplicación conforme al sistema arpcc (análisis de riesgos y puntos de control crítico) y al sistema de calidad
| Autor | Juan Pablo Martín Cantos |
| Cargo | Area de Conocim. de Microbiología del Dpto. de Cs.Clínicas del C.de Cs de la Salud, Univ. de Las Palmas de Gran Canaria |
| Páginas | 73-88 |
Estudio prospectivo de las condiciones higiénico-sanitarias y de los análisis microbiológicos de alimentos y superficies en establecimientos hoteleros: programas de autocontrol y su aplicación conforme al sistema arpcc (análisis de riesgos y puntos de control crítico) y al sistema de calidad *
Introducción y objetivos
La nutrición en el hombre encuentra en nuestros días una nueva dimensión en la restauración colectiva. El impacto que la higiene de los alimentos ha tenido en este campo ha determinado que su lugar sea preferente dentro de las actividades que promociona la Salud Pública. Se entiende además, que esta cuestión cobre mayor importancia, si se asume que con el transcurso de los años ha aumentado considerablemente el número de comidas que por diferentes motivos se realizan fuera del hogar (trabajo, ocio, viajes, etc.), por lo que no sólo las autoridades sanitarias, sino el público en general, ha requerido el establecimiento de medidas de vigilancia para la seguridad de los alimentos en este sector. Estas medidas, de carácter preventivo, encuentran su fundamentación en el análisis y el control de cada una de las fases que atraviesa un alimento hasta ser consumido, a través de la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (ARPCC) y a través de su convergencia con el Sistema de Calidad.
Con la finalidad de llegar a un conocimiento de campo de los agentes etiológicos implicados en las alteraciones de las condiciones higiénico-sanitarias de las cocinas en este tipo de establecimientos y para determinar el estado microbiológico de los alimentos a lo largo del proceso de su manipulación y de las superficies, se planteó el estudio cuyos resultados a continuación se presentan.
De forma añadida, se ha tomado el pulso al desarrollo e implantación de las actividades de Autocontrol dispuestas por la Unión Europea (D.C. 93/43) (1) para este sector, según la filosofía del Sistema. ARPCC y conforme a la
Guía de Manipulación y Prácticas Higiénicas, publicada por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, junto con la Federación Española de Hostelería y Restauración (2) y con referencia a lo establecido por el Sistema de Calidad para este sector (3).
Planteamiento y desarrollo del proyecto
Se trata de un estudio de tipo descriptivo, longitudinal y prospectivo de 4 años de duración (enero de 1997-enero de 2001). La información recogida procede de las inspecciones higiénico-sanitarias de seis establecimientos hoteleros en la provincia de Las Palmas que siguieron programas de control externo periódicos (por un centro bromatológico homologado), en cumplimiento de la legislación vigente. Los establecimientos incluidos en el proyecto siguieron dichos controles ininterrumpidamente y bajo los mismos criterios durante los 4 años del estudio, contemplando dentro de su funcionamiento y organización, una guía de prácticas higiénicas y una adscripción a un programa de control de aguas, de lucha contra plagas (desinsectación y desratización) y de desinfección. Con el fin de homologar la fuente de los datos, se consideró que los establecimientos habrían de estar catalogados como Hoteles-Apartahoteles (de3,4ó5estrellas), con un mínimo de 200 habitaciones.
Los responsables de realizar las inspecciones y la recogida de muestras para su análisis microbiológico (licenciados en Veterinaria), informaron antes del inicio del programa a los directivos de los centros de restauración, sobre los beneficios y requisitos del mismo (aleatoriedad y presencia de un responsable de cocina) para su óptima implantación.
Las inspecciones higiénico-sanitarias se realizaron mediante observación visual, valoración sensorial y determinación de parámetros físicos de equipos, instalaciones, utillaje, personal y prácticas de manipulación; también se efectuó control de las temperaturas. Se utilizó un cuestionario protocolizado como sistema de registro de las variables a comprobar y el tiempo estimado para su cumplimentación fue de 45 a 60 minutos.
Durante dichas inspecciones se llevaron a cabo simultáneamente, también con una periodicidad mensual, las recogidas de 3 muestras de alimentos o ingredientes en sus distintas fases de elaboración (crudos, durante su preparación o listos para ser consumidos) y fueron: una muestra de plato frío, una de plato caliente y otra de repostería. Las muestras pertenecientes a superficies procedieron, una de la vajilla o la cubertería (preparadas para ser utilizadas) y otra de superficies de corte, también preparadas para utilizar o en uso. Tanto el establecimiento de los criterios de valoración como de los niveles de tolerancia microbiológicos, se presentan fundamentados conforme a la legislación vigente (R.D. 2817/1983 de 13 de octubre) (4) y se exponen en las Figuras 1 y 2.
El tratamiento estadístico de los datos se ha realizado mediante el cálculo de la distribución de las frecuencias absolutas y relativas.
FIGURA 1. Criterios microbiológicos para platos fríos y calientes (RD 2817/1983)
[NO INCLUYE GRAFICOS]
FIGURA 2. Establecimiento de criterios mediante valoración cuantitativa de riesgos microbiológicos
[NO INCLUYE GRAFICOS]
Resultados
Inspecciones Higiénico-Sanitarias
Durante los cuatro años en los que se llevó a cabo el estudio que se presenta, se realizaron un total de 288 inspecciones higiénico-sanitarias.
En los ámbitos en los que se comprobó el estado de limpieza, el personal manipulador se encontró a la cabeza de resultados incorrectos con un 27,4% de las mediciones, seguido de las instalaciones con un 19,2%, del equipo y el utillaje, con un 16,0% y un 3,0%, respectivamente.
Con respecto al estado de conservación, sin embargo, fue el porcentaje de mediciones incorrectas en las instalaciones el que se halló en primer lugar, con un 14,8%, seguido del equipo con un 10,6%, del personal manipulador con un 6,6% y del utillaje, por último, con un 3,8%.
Agrupadas las comprobaciones efectuadas sobre las prácticas de manipulación, según su naturaleza (Tabla 1), se demostró que la presencia de objetos extraños en los distintos ámbitos supuso el primer lugar con un 29,7%. La medición de «estado cerrado» acumuló un 21,3% de resultados de inadecuación y las mediciones de «colocación» y «ausencia de» un 21,1% y 19,3%, respectivamente.
TABLA 1. Inspecciones Higiénico-Sanitarias.
[NO INCLUYE GRAFICOS]
Atendiendo a los resultados obtenidos en referencia al mantenimiento adecuado de las temperaturas en los distintos ámbitos agregados, se observó que son en las cámaras frigoríficas donde el control térmico presentó mayores inadecuaciones, con un 16,3%, seguido del área central de cocina (15,3%), cuartos fríos (14,4%), cuartos de basura (11,1%) y congeladores (9,7%). En la Tabla 2 se pueden comprobar dichos ámbitos con sus resultados desagregados.
Cabe destacar asimismo, que el no uso o el uso inadecuado del gorro y del calzado previstos para los manipuladores de alimentos presentaron porcentajes de incorrección del 31,2% y del 27,8%, respectivamente.
Es interesante resaltar los datos obtenidos con respecto a la situación de los lavamanos y de la recogida de residuos. Para los primeros, se obtuvo hasta un 19,8% de inadecuación en el total de las comprobaciones efectuadas, distribuidas como se muestran en la Tabla 3. La recogida de residuos (representada por las comprobaciones efectuadas sobre cubos de basura y contenedores), alcanzó un 16,7% de resultados totales desfavorables, repartidos según medición (Tabla 4).
También se llevó a cabo una distribución de resultados para determinar en qué medida el mecanismo de la contaminación cruzada estaba representado en el conjunto de las mediciones incorrectas, demostrándose que hasta un 18,9% de todas ellas contribuían en este sentido. En la Tabla 5 se pueden observar, de forma desglosada, las comprobaciones y su nivel de influencia, siendo en primer lugar, con 50,4%, la inexistencia de cepillo lavamanos, seguido...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba