ORDEN de 16 de febrero de 2022 por la que se aprueban diversas normas técnicas y los distintivos identificadores de la artesanía alimentaria.
| Sección | 1 - Disposiciones Generales |
| Emisor | CONSELLERIA DEL MEDIO RURAL |
| Rango de Ley | Orden |
La Ley 2/2005, de 18 de febrero, de promoción y defensa de la calidad alimentaria gallega, constituye el marco legal actual de la artesanía alimentaria en Galicia, de acuerdo con lo recogido en su disposición final segunda . Esta ley dedica el capítulo tercero de su título tercero a hacer una regulación inicial de esta actividad a expensas de un posterior desarrollo reglamentario.
Este desarrollo se realizó mediante el Decreto 174/2019, de 19 de diciembre, por el que se regula la artesanía alimentaria, publicado en el Diario Oficial de Galicia del día 10 de febrero de 2020.
Tanto la Ley 2/2005, de 18 de febrero, como el Decreto 174/2019, de 19 de diciembre, establecen que los productos artesanales se deberán elaborar de acuerdo con las condiciones previstas en la norma técnica que, para cada producto o grupo de productos, se deberá aprobar mediante una orden de la persona titular de la consellería competente según la naturaleza del producto. Dichas normas técnicas contemplarán, en todo caso, la elaboración tradicional y la singular presentación, que otorgan al producto una calidad diferencial, así como otros requisitos que se recogen en el apartado 2 del artículo 6 del citado decreto.
Por otra parte, de acuerdo con lo establecido en la disposición final tercera del Decreto 174/2019, de 19 de diciembre, las previsiones recogidas en él relativas a las actividades artesanales alimentarias producirán efectos conforme se vayan aprobando y publicando las normas técnicas de cada producto o grupo de productos. Se hace necesario, por lo tanto, aprobar un primer grupo de normas técnicas de la artesanía alimentaria, lo que permitirá que puedan comenzar a inscribirse en el Registro de la Artesanía Alimentaria las empresas que se dediquen a alguna de las actividades a las que se refieren estas normas técnicas.
Además, la puesta en el mercado de los productos artesanos elaborados por estas empresas requiere también la aprobación de los distintivos que permitirán a las personas consumidoras identificarlos. En relación con esto, en su disposición final segunda , el Decreto 174/2019, de 19 de diciembre, faculta a la persona titular de la consellería competente en materia de agricultura para dictar cuantas disposiciones sean necesarias para la aprobación de los distintivos de la artesanía alimentaria y del manual de uso de los mismos. De acuerdo con ello, mediante esta orden se procede a aprobar los citados distintivos.
Esta disposición fue sometida al procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previsto en la actualidad en la Directiva 2015/1535 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 9 de septiembre de 2015, por la que se establece un procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglas relativas a los servicios de la sociedad de la información, así como en el Real decreto 1337/1999, de 31 de julio, que regula la remisión de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información.
Por todo ello, de acuerdo con lo previsto en la Ley 1/1983, de 22 de febrero, de normas reguladoras de la Xunta y de su Presidencia, y en el Decreto 174/2019, de 19 de diciembre, por el que se regula la artesanía alimentaria,
DISPONGO:
Esta orden tiene por objeto aprobar las normas técnicas correspondientes a diversos productos y grupos de productos de los recogidos en el anexo I del Decreto 174/2019, de 19 de diciembre, por el que se regula la artesanía alimentaria. También es objeto de esta orden la aprobación de los distintivos de la artesanía alimentaria.
Conforme a lo establecido en el artículo 23.4 de la Ley 2/2005, de 18 de febrero, de promoción y defensa de la calidad alimentaria gallega, y en el artículo 6 del Decreto 174/2019, de 19 de diciembre, por el que se regula la artesanía alimentaria, se aprueban las normas técnicas de producción artesana correspondientes a la elaboración artesanal de los siguientes productos y grupos de productos de los contemplados en el anexo I del citado decreto:
– Grupo 1. Derivados lácteos:
• Queso.
• Yogur.
• Requeixo.
• Helados.
– Grupo 2. Derivados cárnicos (embutidos, salazones, ahumados, adobados, conservas cárnicas y patés).
– Grupo 6. Sidra y vinagre de sidra:
• Sidra.
– Grupo 7. Cerveza.
– Grupo 8. Conservas vegetales, zumos y mermeladas:
• Conservas vegetales (incluye las mermeladas).
– Grupo 9. Otros productos transformados de origen vegetal:
• Productos desecados de origen vegetal.
– Grupo 10. Miel, productos apícolas y productos elaborados con miel:
• Miel.
– Grupo 11. Productos de panadería, confitería, pastelería y pastas alimenticias:
• Productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.
– Grupo 13. Chocolate y derivados de cacao.
– Grupo 14. Productos vegetales para infusión de uso en alimentación y como condimento de uso en alimentación (elaboración de infusiones y de condimentos).
– Grupo 15. Aceite de oliva.
Dichas normas técnicas figuran como anexos I a XIV de esta orden.
De acuerdo con lo establecido en la disposición final segunda del Decreto 174/2019, de 19 de diciembre, por el que se regula la artesanía alimentaria, se aprueban los distintivos que identifican los productos artesanos, los productos artesanos de casa y los productos artesanos de montaña, que figuran como anexos XV, XVI y XVII.
Se faculta a la persona titular de la Dirección de la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria para dictar las instrucciones que sean necesarias para la aplicación de esta orden.
Esta orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, 16 de febrero de 2022
José González VázquezConselleiro del Medio Rural
Norma técnica del queso artesano
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Antecedentes y generalidades.
De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 174/2019, de 19 de diciembre, por el que se regula la artesanía alimentaria, podrá tener la consideración de producto artesano el queso elaborado cumpliendo las condiciones que se definen en ese decreto y en esta norma técnica, así como las exigidas por el Real decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos y en la restante normativa que le resulte de aplicación.
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Ámbito de aplicación.
Esta norma establece la regulación básica para la elaboración de quesos artesanos.
De acuerdo con lo especificado en el apartado a) del artículo 6.2. del Decreto 174/2019, de 19 de diciembre, por el que se regula la artesanía alimentaria, los quesos artesanos elaborados en Galicia que respondan a la tipología de los de alguna de las denominaciones de origen protegidas existentes en la Comunidad Autónoma, deberán cumplir los requisitos de la correspondiente denominación de origen y estar amparados por ella, además de cumplir lo establecido en esta norma técnica.
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Definiciones.
3.1. Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de elaboración.
3.2. Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos de este. La palabra madurado podrá sustituirse por los siguientes calificativos según su grado de maduración:
– Tierno: con una maduración mínima de 7 días.
– Semicurado: con una maduración mínima de 35 días para quesos de más 1,5 kg y de 20 días para quesos de pesos iguales o inferiores a 1,5 kg.
– Curado: con una maduración mínima de 105 días para quesos de más de 1,5 kg y de 45 días para quesos de pesos iguales o inferiores a 1,5 kg.
– Viejo: con una maduración mínima de 180 días para quesos de más de 1,5 kg y de 100 días para quesos de pesos iguales o inferiores a 1,5 kg.
– Añejo: con una maduración mínima de 270 días para quesos de más de 1,5 kg.
3.3. Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Esta denominación puede sustituirse por la de queso azul o queso de pasta azul, cuando corresponda.
3.4. Coagulantes de la leche: son preparaciones de proteinasas de origen animal, vegetal o microbiano, capaces de provocar la desestabilización de la micela de caseína con formación de un gel lácteo en las condiciones habituales de elaboración del queso. Se clasifican en:
– Cuajo: es el producto obtenido exclusivamente por extracción a partir de cuajares (abomaso) de rumiantes, cuyo componente activo está constituido por quimosina pura o en mezcla con pepsina de rumiantes.
– Quimosina: es la enzima obtenida, bien por extracción a partir de cuajares de rumiantes, procediendo posteriormente a la separación de la quimosina pura por métodos fisicoquímicos especiales, o bien por fermentación a partir de un microorganismo modificado genéticamente, en el que se incorporó el gen responsable de la síntesis de quimosina de ternera.
– Coagulante animal: es el producto de diferente origen animal que el descrito en la definición de cuajo, cuyo componente activo está constituido por quimosina y pepsina.
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