La restauración colectiva en la enseñanza: diferencias en las preferencias por tipos de centro y por volumen de servicio

AutorMercedes Sánchez y Belén Huarte
CargoDpto. Gestión de Empresas. Universidad Pública de Navarra
Páginas49-49

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1. Introducción

Las modificaciones surgidas en los hábitos alimentarios han motivado dentro del estado español, entre otras influencias, un crecimiento de la demanda de la alimentación fuera del hogar (MAPA, 1996, Medina, 1992). Dicha tendencia positiva pudiera continuar, si tenemos en cuenta los niveles alcanzados en el resto de Europa (Cuadro 1). Concretamente, España ocupa los últimos lugares en la media europea en demanda de restauración fuera del hogar, aunque los precios medios de cada servicio son inferiores a la media europea. Por el contrario, los territorios con mayor volumen de este servicio están situados en el norte del continente. Si bien, esta media comunitaria dista fuertemente de los valores alcanzados en USA y Japón con 247 y 236 comidas fuera del hogar por habitante y año respectivamente (Cañizal, 1996). En esta misma línea, e introduciéndonos dentro de la demanda de comidas fuera del hogar en el segmento dedicado a la restauración colectiva, objeto del estudio, los niveles relativos observados en España y en el resto de Europa son similares a los comentados para el anterior indicador (Cuadro 1). Esto es, los valores medios de nuestro territorio en esta actividad son inferiores a la media comunitaria, situándose los mayores niveles en los países del norte comunitario.

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Por otra parte, dicho segmento de actividad de restauración colectiva ofrece una importancia elevada respecto al total de la alimentación fuera del hogar, representando como media en Europa un 41 por ciento de la actividad total y un 27 por ciento en España. En este caso, la menor demanda relativa de este sector existente en nuestro país puede estar motivada, al menos en parte, por los mayores precios medios soportados por los demandantes españoles sobre los comunitarios. Este estudio, dentro de la amplia oferta existente de restauración colectiva, se centra en el análisis de la situación del submercado de la enseñanza. A esta parte del negocio de restauración le están afectando una serie de aspectos comerciales positivos y negativos que están influyendo de manera importante en su posición competitiva (Huarte, 1997) 1. Este trabajo persigue un triple objetivo centrándose únicamente en algunos aspectos comerciales referidos a los demandantes. En primer lugar, se determinará la jerarquía existente entre los atributos más relevantes seleccionados por los centros de enseñanza en su elección del servicio de comida. En segundo lugar, se establecerán los posibles segmentos de demanda existentes en este negocio, identificando las variables de segmentación. En tercer lugar, se delimitaran los máximos precios dispuestos a pagar por los compradores de este servicio, analizándose las diferencias entre los segmentos hallados en la fase anterior. El estudio del precio como atributo especial del producto se justifica en que es uno de los aspectos claves del proceso comercial del sector. En base a estos objetivos el trabajo se ha estructurado en dos apartados adicionales. En el siguiente se presentan, por un lado, los principales problemas comerciales existentes desde el punto de vista de la demanda y, por otro, se analizan los atributos del servicio de comida más valorados por dichos demandantes y sus máximas disposiciones al pago. La principal fuente de información utilizada ha sido una entrevista personal realizada a una muestra representativa de centros de enseñanza de Pamplona y su Comarca. En el último epígrafe se resumen las conclusiones, limitaciones y ampliaciones más relevantes del estudio.

2. Aspectos diferenciadores de la demanda de restauración colectiva en enseñanza
2.1. Principales problemas comerciales en la restauración colectiva en enseñanza

El estudio de los principales problemas comerciales en la restauración colectiva, desde el punto de vista de la demanda en los centros de enseñanza, se ha analizado sobre una muestra representativa localizada en Pamplona y su Comarca 2. En el Cuadro 2 se incluyen las principales características de la muestra, junto a los aspectos más relevantes que preocupan a los centros seleccionados. Respecto a las características de los demandantes existe una proporción similar de centros públicos y privados, y un mayor grado de asistentes al servicio cuando el nivel de enseñanza es inferior. En este sentido, oscilan entre una demanda del 90% en educación infantil y primaria, a un 33% de demandantes en el caso de enseñanzas medias. Por otro lado, la proporción de alumnos interesados en el servicio de comedor es para el 73% de los colegios inferior al 40% del total de su alumnado, lo que indica una demanda media de esta actividad en dichos centros. En relación con el suministro del servicio el 94% de los centros contratan una empresa de restauración colectiva, lo que indica su elevado grado de implantación en el segmento. Por otro lado, los principales problemas comerciales identificados por los demandantes del servicio, están más relacionados con las características de los comensales, que con las deficiencias del servicio ofrecido. En este sentido, los demandantes destacan los reducidos gustos de los alumnos, la dificultad de adecuación de los gustos a las necesidades nutricionales y la falta de espacio para el comedor (Cuadro 2). Finalmente, se ha observado entre los encuesta-dos una actitud bastante dinámica respecto a la renovación del servicio y a su ampliación hacia otros atributos diferentes a la comida. Así, destacan por la realización de actividades lúdicas en la mayoría de los centros (77%) y por el fomento de renovaciones (50%).

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2.2. Atributos del servicio más valorados según el tipo de centro y el volumen de demanda

Una vez caracterizados a los centros demandantes de restauración colectiva se ha tratado de analizar sus diferencias en función del tipo de centro y del volumen de demanda del comedor 3. Respecto al tipo de centro se ha dividido entre público y privado. En relación con el volumen se han establecido tres tramos de demanda: menor del 20% del alumnado, entre el 20 y el 40% del total y más del 40% de los alumnos.

La determinación de la importancia relativa otorgada por los demandantes del servicio a cada uno de los atributos que componen dicho bien, se ha realizado empleando el método del análisis conjunto. Dicho método se ha convertido en una importante herramienta en la evaluación de las preferencias asignadas por un comprador a los distintos atributos que lo componen (Múgica, 1989, Ruiz de Maya y Munuera, 1993).

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Las utilidades asignadas a cada uno de los aspectos relevantes en la demanda del servicio se obtienen mediante la...

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