Normalización de la calidad alimentaria
| Autor | Víctor Manteca Valdelande |
| Cargo | Doctor en Derecho |
| Páginas | 75-86 |
Normalizacin de la calidad alimentaria *
Palabras clave: calidad alimentaria, normas ISO, control de riesgos, puntos críticos.
Key words: food quality, ISO standards, risk control, critical points.
En el presente trabajo se examina la regulación normativa del concepto de calidad alimentaria en la normas ISO partiendo del concepto genérico de lo que, actualmente se entiende por calidad en la producción y en la industria agroalimentaria, seguido de una análisis del control de riesgos y puntos críticos así como la de los planos normativos en materia de calidad alimentaria (internacional, europeo y nacional) para concluir con el análisis de un proyecto de establecimiento sobre gestión de la calidad.
1. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA ACTUALIDAD
Las organizaciones empresariales de carácter industrial o comercial ofrecen productos y servicios al objeto de satisfacer las necesidades de los clientes cuyas expectativas se han hecho más concretas y diversificadas debido al incremento de la competitividad en el mercado y la diversificación de la oferta. Para situarse a la cabeza de los competidores y mantener buenos resultados económicos, es preciso utilizar sistemas de gestión de la calidad que produzcan mejoras continuadas, incrementado la satisfacción de los clientes de la organización y otras partes interesadas.
El sistema de gestión de una empresa está influido por sus objetivos, por sus productos y por prácticas específicas de dicha organización, por ello los sistemas de gestión de calidad varían de una organización a otra.
Uno de los grandes propósitos de la gestión de calidad consiste en mejorar los sistemas y procesos de manera que puedan conseguirse mejoras continuas en la calidad.
Al igual que otros sistemas de gestión, el sistema de gestión de calidad persigue la consecución de resultados en relación con los objetivos de calidad, incluyendo necesidades, expectativas y requisitos exigidos por las partes interesadas.
La empresa u organización tiene numerosos objetivos tales como el crecimiento, financiación, beneficios, mejora del entorno y seguridad en el trabajo; como los objetivos de calidad constituyen un complemento de estas metas, los sistemas de gestión de calidad pueden ser parte integrante del sistema de gestión empresarial.
El empleo de un sistema común se traduce en una simplificación de los planes, una asignación más sencilla de los recursos, una definición de objetivos comunes y una evaluación relevante de la eficacia general de la organización. Por ello puede llevarse a cabo una revisión del sistema basada no en meros requisitos legales sino en los que exija el propio sistema de gestión de la empresa. Además si se lleva a cabo con referencia a un sistema certificado en el que deban cumplirse los requisitos del cliente y además los legales deberá ser auditado conforme a los requisitos de las normas ISO 9001 o 40001 complementados por los de la normas 19011. Estas auditorías pueden llevarse a cabo como auditorías combinadas o conjuntas si procede.
2. EL CONCEPTO DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
Los procedimientos de control sanitario de los alimentos están evolucionando hacia un sistema de calidad total donde el éxito requiere tener cierto nivel de control sobre el proceso, materias primas, medio ambiente y formación de personal en los procesos de producción. Este sistema preventivo permite la fabricación de productos alimenticios con un alto grado de garantía de inocuidad.
Un sistema de calidad total de la empresa agroalimentaria debiera constar de los siguientes componentes:
- Las buenas prácticas de fabricación y distribución (BPFD) junto con el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC), conformarían la gestión de calidad de alimentos en la empresa (sistemas que son obligatorios en la Unión Europea y Estados Unidos).
- Esta gestión alimentaria formaría parte de la gestión de calidad global, donde cabría el sistema ISO 9000 de carácter voluntario.
Este sistema ARCP garantiza la calidad del producto por medio del control de los procesos productivos, que son el núcleo de la ISO 9001 por ello la aplicación del sistema ARCPC es perfectamente compatible y debe estar integrado dentro de los sistemas de control de calidad como es la serie de ISO 9000.
El ARCPC garantiza la calidad del producto por medio del sistema de la ISO 9000. Las normas ISO abarcan la gestión global de las firmas pero no ofrecen especificaciones técnicas para productos. Por todo ello es preciso recurrir a una fuente alternativa de conocimientos especializados y a la normativa correspondiente de aplicación. El sistema ARCPC proporciona este conocimiento especializado.
Estos sistemas ARCPC (calidad ISO 9000 y calidad total) están relacionados con las denominadas Buenas Prácticas de Fabricación BPF y Buenas Prácticas de Distribución (BPD) que constituyen un requisito previo para poder llevar a efecto la aplicación del sistema ARCPC.
En este trabajo examinamos las normas ISO y en otro que seguirá examinaremos la regulación y estructura de los sistemas ARCPC.
3. EL MODELO EUROPEO DE CALIDAD
El modelo europeo de calidad total es un sistema voluntario impulsado por la Fundación Europea de gestión de la calidad (EFQM) y la Comisión Europea. El modelo aprobado consta de nueve elementos que representan los criterios utilizados para evaluar el progreso de una organización hacia el estado de excelencia los elementos se agrupan en dos grupos: Agentes (criterios de 1 a 5) y resultados (criterios de 6 a 9). El modelo, en su versión más moderna, subraya la importancia de la innovación y el aprendizaje. Entre los agentes se encuentra el personal, la política y estrategia empresarial, las colaboraciones y recursos dando lugar a una serie de procesos; los resultados, por su parte, se clasifican en resultados de personal, resultados de clientes y resultados de sociedad. En definitiva los agentes significan lo que la organización hace y los resultados lo que la organización consigue, existiendo entre ambos planos un íntimo nivel de relación.
El modelo no supone una contradicción con los anteriores sistemas de gestión de calidad (ISO y ARCPC) sino como una síntesis o integración de ellos en un parámetro global de calidad total.
De todos modos los sistemas de gestión de la calidad no deberían considerarse de forma aislada sino pasar a formar parte de una estrategia para mejora del funcionamiento de las empresas, junto con la calidad se ha propugnado la consideración de otros asuntos como el medio ambiente y la seguridad laboral.
Si la empresa u organización adopta un modelo de excelencia, como por ejemplo el premio europeo a la calidad, la diferencia entre ese sistema y el sistema basado en la norma ISO 9001 es que el primero incluye criterios de comparación mediante evaluación de los resultados lo cual es válido para todas las actividades y las partes afectadas de la organización. De todos modos ambos tipos de modelo permiten identificar los puntos fuertes y débiles de la organización, contienen requisitos genéricos de evaluación, proporcionan base para mejoras permanentes y conllevan un reconocimiento externo.
4. NORMATIVA ISO EN MATERIA ALIMENTARIA
La Organización Internacional de Normalización (International Standars Organisation ISO) es una federación internacional de organismos nacionales de normalización que ha desarrollado un conjunto de normas sobre normalización de cumplimiento voluntario para el establecimiento de sistemas de gestión de calidad en diversos sectores económicos.
La familia de normas ISO 9000 utiliza en todos los países miembros de este sistema primero se aprueba como norma internacional y después se desarrolla en cada país miembros
Las normas e informas técnicos cubren todas las áreas de importancia relativas al sistema de calidad.
El comité técnico 176 de la Organización Internacional de Normalización elabora normas de gestión de la calidad por medio de la actividad de grupos de trabajo y subcomités cuyos miembros son representantes de comités nacionales donde se proponen nuevos elementos de trabajo o borradores de normas que son examinados por el Comité técnico y enviados a los miembros ISO para su ratificación como Borrador de Norma Internacional adoptándose posteriormente como norma nacional por los miembros ISO.
La empresa que adopta un sistema de gestión de calidad en la distribución de responsabilidades, de participación de los empleados en las metas de la organización, de regularidad en la organización de tareas y en la calidad del producto, de una mayor eficacia y eficiencia interna consigue una mejor imagen en el mercado lo cual contribuye a reforzar la confianza de la clientela y el beneficio empresarial.
Las normas ISO 9000 no son una exigencia administrativa sino del mercado, lo cual quiere decir que a pesar de su carácter voluntario, las grandes empresas alimentarias se dirigen sólo a proveedores que cumplen estos requisitos por lo cual en la práctica se convierten en normas necesarias para poder acceder al mercado en buenas condiciones de aceptación.
Entre las ventajas que ofrece la titularidad de una certificación ISO se encuentran las siguientes:
- Una ampliación de la credibilidad de los clientes o de mercados extranjeros que ven en la certificación un modo de homologación plausible y ello redunda en una ampliación de las oportunidades de negocio.
- La adaptación que exige el sistema ISO puede suponer una disminución de costes en función de la clase de materiales empleados y del ajuste de procedimientos de fabricación.
- Ofrece una mayor posibilidad de control de riesgos de producción.
5. LAS NORMAS ISO 9000
El repertorio de normas ISO 9000 puede asegurar la calidad del producto y aumentar la rentabilidad de la empresa agroalimentaria pero no garantiza totalmente el completo control de los productos y su inocuidad salvo que su aplicación se combine con otro tipo de medidas complementarias como buenas prácticas de fabricación y distribución (BPF y BPD)...
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