¿La mejor receta para evitar el desastre? El arbitraje al servicio de la gastronomía

AutorJosep Maria Julià
Cargo del AutorAbogado fundador de Delegaltessen
Páginas153-166
153
¿La mejor receta para evitar el desastre?
El arbitraje al servicio de la gastronomía
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Abogado fundador de Delegaltessen
Uno de los ingredientes básicos del éxito de todo proyecto gastronómico es
evitar que los conflictos propios de toda iniciativa empresarial desvíen la atención
y los recursos del corazón de su actividad. La gestión correcta de las disputas po-
tenciales es parte ineluctable de las buenas prácticas de gestión empresarial que
contribuyen a la excelencia propia de la gastronomía. El arbitraje es uno de los
diversos condimentos de dicha gestión que te permite recuperar la salsa cuando
se ha cortado la mayonesa.
I. LOS INGREDIENTES DE LA GASTRONOMÍA
Si deconstruimos la gastronomía, sus diversos componentes básicos pueden
ayudarnos a comprender cómo el arbitraje puede aderezar el plato.
1. La gastronomía como ciencia
La gastronomía requiere unos conocimientos técnicos, la utilización de un
instrumental y el seguimiento de unos procedimientos precisos. Esta parte téc-
nica o científica de la gastronomía no es estrictamente culinaria sino que tiene
carácter multidisciplinar. La colaboración con otros científicos, técnicos, profe-
sionales o artesanos ha permitido el desarrollo de nuevas máquinas o utensilios,
de técnicas de elaboración inéditas o protocolos de presentación o gestión origi-
nales que subliman la experiencia del comensal. Junto a esa naturaleza inventiva
propia del pionero, la gastronomía requiere asimismo la exactitud y calidad en
el proceso de reproducción o ejecución, que permiten multiplicar y diseminar el
producto uniforme e identificable resultante de este procedimiento técnico.

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