Grasas, dieta y salud. Aspectos nutricionales de las grasas y del colesterol
| Autor | Pedro Mario Fernández San Juan |
| Páginas | 44-53 |
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Existe una preocupación cada día más creciente por parte de los consumidores acerca de la importancia relativa que en nuestros días ha adquirido la alimentación como uno más de los factores que marca nuestra «calidad de vida».
Hasta hace relativamente poco tiempo nuestra dieta y la de los países de nuestro entorno consistían básicamente en la ingesta de aceites vegetales (preferentemente oliva), cereales y legumbre (proteína vegetal), frutas y hortalizas frescas, pescados y un menor consumo de grasas animales saturadas; es lo que se ha dado en llamar dieta mediterránea, pero en nuestros días la alimentación mundial tiende a «estandarizarse» al sustituir los elementos autóctonos que definían los hábitos alimenticios de los pueblos por otros de nueva creación; nos estamos refiriendo a alimentos tipo fast-food, snacks o aperitivos, productos de bollería y pastelería elaborados con grasas vegetales saturadas (grasas láuricas), etc.
El problema de los aceites y las grasas en la alimentación humana es complejo y da lugar a controversias, de hecho constituye una de las cuestiones más importantes con las que tienen que enfrentarse los especialistas en nutrición.
Los aceites y las grasas son parte importante en la alimentación, aunque la valoración selectiva del comportamiento de los mismos sigue planteando gran número de interrogantes debido a que son desconocidas en algunos casos las causas que motivan ciertos procesos metabólicos en nuestro organismo y el origen de determinadas anomalías o disfunciones.
Es necesario destacar la especial sensibilización del ciudadano con respecto al colesterol, su contenido en los alimentos y las posibles repercusiones por una ingesta elevada de éste o de las grasas saturadas.
Hoy en día se maneja el concepto de dieta equilibrada como aquella que proporciona los nutrientes imprescindibles para el normal funcionamiento actual y futuro de nuestro organismo. Una cantidad adecuada y vanada de alimentos será la que proporcione en definitiva los nutrientes necesarios.
Es evidente que no todas las grasas que tomamos en la alimentación son iguales, ni tampoco las que se encuentran en el interior de nuestro organismo. Es necesario distinguir varios tipos importantes de lípidos corporales, tanto por las funciones que cumplen como por la posible repercusión en el estado de salud de la persona.
Con carácter general, existen dos consideraciones: la primera es la importancia de las grasas en la alimentación y la segunda, los aspectos de la seguridad en su consumo.
Las grasas están constituidas fundamentalmente por triglicéridos (compuestos de glicerina y ácidos grasos) y una fracción minoritaria (1-2 por 100) llamada insaponificable en la que se encuentra el colesterol y otros compuestos (fig. 1).
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Las grasas y aceites comestibles se definen como aquellas sustancias orgánicas que son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (éter, héxano, etc.), se caracterizan por poseer un aspecto oleaginoso, tener pesos específicos menores que el del agua y ser fácilmente saponificables con álcalis. Se aplica la denominación genérica de aceites a los productos grasos, líquidos a la temperatura ambiente (20.9 C) y la de grasas a los productos grasos sólidos a la misma temperatura.
Las grasas en la dieta desempeñan cinco importantes funciones:
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Como fuente de energía.
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Forman parte de la estructura celular y están presentes en las funciones de la membrana.
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Como fuente de ácidos grasos esenciales (EFA) precursores de la síntesis de prostaglandinas.
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Como vehículo de las vitaminas liposolubles.
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Como control de los niveles de lípidos en la sangre.
Además, las grasas contribuyen al buen sabor de los alimentos aumentando su palatabilidad, siendo importantes en su preparación y elaboración.
El hombre obtiene la energía precisa de tres fuentes principales de elementos nutritivos: proteínas, grasas e hidratos de carbono. De estas tres, la grasas son las que tiene el mayor valor energético, 9 kcal/g, frente a 4 kcal/g para proteínas e hidratos de carbono. Mientras que en muchos países en desarrollo son frecuentes ingestas de grasas comprendidas entre el 10 y el 20 por 100 de la energía, el promedio de la energía aportada en los países desarrollados por las grasas en la dieta oscila en general entre el 35 y el 45 por 100 de la energía total, ligeramente superiores a las recomendaciones establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que son del 30 por 100.
A las diferencias en las cantidades globales de grasas consumidas entre unos pueblos y otros, se suma el factor de la gran diversidad de los orígenes de éstas. Hasta ahora, las fuentes de las mismas se habían clasificado en animales o vegetales, pero hoy sabemos que esta división es algo imprecisa y será necesario perfeccionarla para poder describir mejor los efectos metabólicos que producen las distintas grasas.
Por otra parte, es cierto que conforme la sociedad se va haciendo más rica, tiende también a disminuir su actividad física,de modo que una dieta que hasta entonces era satisfactoria en cuanto a la energía y la cantidad de grasas que ingería, se podría volver perniciosa para la salud, porque derivaría en la obesidad.
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Es por esto por lo que en la mayor parte de los países desarrollados, fracciones importantes de la población muestran niveles elevados de lípidos en la sangre, que son considerados nocivos para su salud. Por ello, las personas que reducen su actividad física tienen que reducir la energía que ingieren, manteniendo así su peso ideal, y en muchas ocasiones esto puede hacer necesaria una reducción de las grasas en la dieta.
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Aunque las grasas naturales contienen vestigios de muchos componentes deseables, tales como ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles, aromas, etc., en los últimos años han pasado a ser, al igual que otros componentes de la alimentación, vehículos para compuestos liposolubles indeseables. Los más frecuentes de éstos son los plaguicidas y otros productos químicos empleados en agricultura, los cuales exigen un estricto control para que no incidan negativamente en la salud de los consumidores y usuarios.
Los ácidos grasos intervienen en la constitución de los lípidos complejos (triglicéridos, fosfolípidos y esteres de colesterol). Son compuestos orgánicos formados por una larga cadena hidrocarbona-da y un grupo terminar carboxílico (-COOH), los más abundantes en las...
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